Les populations montagnardes ont particulièrement exploité le potentiel alimentaire « sauvage » de leur environnement. Dans des conditions parfois extrêmes, elles ont aussi développé des productions novatrices adaptées à la rudesse du climat montagnard. Ces populations ont mis en place des systèmes alimentaires à forte variation saisonnière typiques des zones d'altitude.

L'Europe, l'Asie, l'Amérique du Sud et l'Afrique, hauts lieux d'élevage, ont été des sites d'utilisation et de transformation des produits laitiers. Aujourd'hui, la montagne plurielle construit une image alimentaire reposant sur la qualité des produits associés aux conditions environnementales ; cette image repose sur les traditions des autochtones mais se trouve renouvelée par les apports du tourisme et de l'alimentation spécifique des sportifs.

Au travers de lectures diachroniques et synchroniques, la montagne génère-t-elle des modèles alimentaires particuliers ou pluriels, ou, au contraire, faut-il constater qu'il existe un système montagnard « universel » ?

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