L’alimentation et les aliments, nécessitent une approche comparative. Les orientations de recherche menées aujourd’hui par la sociologie et l’anthropologie posent le problème du mode de lecture des relations de l'homme avec son alimentation. À travers les diverses interventions présentées, nous constatons qu’une nouvelle image de l’alimentation montagnarde se construit actuellement. Parmi les caractéristiques des régions montagneuses, l’aspect géographique ( relief, climat et sol ) est le plus prégnant. S’il a été la cause de handicap, en terme de développement, par le passé, il semble qu’il soit, aujourd’hui, possible de s’en prévaloir avantageusement malgré l’isolement qu’il confère à certaines populations.

Lors de cette IXe Université Européenne d’Eté, nous avons participé à un voyage initiatique nous menant de la Préhistoire à nos jours, grâce aux archives, aux données archéobotaniques, ethnobotaniques et archéozoologiques. Les aspects historiques, sociologiques et scientifiques rappèlent que le régime alimentaire - du fait des traditions et d’un accès parfois rapide à la modernité - reflète à la fois le mode de vie, l’organisation sociale et comment il peut influencer la morphologie corporelle des populations.

Les Hautes Alpes, la Corse et les Pyrénées nous renseignent sur l’extrême dépendance des populations face aux conditions naturelles avec, en filigrane : l’Afghanistan, l’Amérique Latine, Les Andes, l’Artique, la Bolivie, le Burkina Faso, l’Ecosse, l’Espagne, l’Himalaya, l’Italie, Le Liban, Madagascar, le Maroc, le Mexique, la Nouvelle-Guinée, le Pérou, la Slovaquie, la Suisse, la Syrie et le Togo, Les traces archéologiques fragmentaires ( qui ont révélé la diversité des ressources alimentaires ) et les études des squelettes, constituent une documentation privilégiée pour la restitution des états sanitaires des populations passées.

Hommes, Nature et Société sont associés dans le registre de la « Nature consommée ». Les plantes sauvages, les systèmes d’agriculture, de chasse, de pêche (les poissons d’eau douce constituent une source fondamentale de protéines animales, particulièrement dans les zones montagneuses enclavées ) le savoir-faire culinaire des montagnards marquent l’existence possible ou probable de régimes alimentaires spécifiques à cet espace. Nommer le produit participe à faire « consommer » La Montagne, car l’altitude est supposée conférer une typicité accrue aux hommes et aux produits qu’elle sécrète.

Parmi les cas particuliers abordés, celui des bergers et de l’alimentation pastorale. Soumises aux contraintes liées à la présence des troupeaux dans l’alpage, structurée sur l’opposition « le frais » et « le conservé » les pratiques individuelles visent à optimiser les possibilités des ressources de la montagne et de l’activité d’élevage. De l’autosuffisance à la marginalisation économique, l’élevage dans les montagnes « riches » et les montagnes « pauvres » est une pratique largement répandue ( petite production fromagère et consommation de viande occasionnelle ) Cependant, quand un produit « du « terroir » chargé de valeur identitaire devient un enjeu national de l’intégration européenne ( exemple du fromage slovaque Bryndza ), le savoir-faire traditionnel des bergers est délaissé au profil de grosses fromageries aux techniques industrielles, très rentables économiquement, mais qui risquent d’entraîner l’abandon des pratiques traditionnelles.

Les normes sanitaires européennes, strictes, conduisent aux changements des pratiques artisanales du « fumé », des charcuteries, des fromages, des confitures ( confiture de lait en Amérique Latine ) restés longtemps des produits régionaux. Inversement, le goût pour le maintien des traditions se renforce ( la Mouné du Liban, olives des Kurdes, pomme de terre Pampacana du Pérou, Fonio des Monts Togo ) et accroît la production domestique par les consommateurs locaux. Les changements économiques, dus au thermalisme et au tourisme, la redécouverte des activités traditionnelles, le rapprochement des citadins et de la nature, ont certainement influencé ces attitudes.

Ensuite, l’alimentation des sportifs en altitude est sous une influence tout à fait différente elle est construite dans une modernité de l’effort ( pour l’espace alpin ) voire de l’extrême ( pour l’espace himalayen ) Les conditions du milieu conduisent à employer des nourritures déterminées ( aliments de longue conservation ) L’urbain qui va en montagne s’attend, le soir au refuge, à consommer de la gastronomie locale spécifique, un besoin de « terroir », d’authenticité. Pour les autres catégories, le besoin d’aller plus haut, plus loin, plus vite l’emporte sur le désir gastronomique. Lors de sortie de plusieurs jours avec bivouac, il est nécessaire d’emporter des aliments légers et efficaces ( aliments lyophilisés, barres de céréale, fruits secs ) pour emmagasiner des sucres lents indispensables aux longues courses. Le rapport personnel à cette pratique sportive est d’emporter le strict nécessaire. L’alimentation portera l’appellation symbolique de « vivres » Elle est dans une situation paradoxale, car il s’agit d’une nourriture très industrialisée ( conditionnement….).non « traditionnelle»

En conclusion, le relief a permis la conservation d’espèces dont certaines sont de véritables compléments alimentaires et quelquefois de survie ( plantes dites de « famine » permettant aux populations de survivre après de mauvaises récoltes ) Les produits agricoles et alimentaires locaux, traditionnels, croisent l’économie, le social et le culturel, dénommés de façon générique « produits de terroir ». Ils donnent lieu à une valorisation dynamique, répondant parfois à des trajectoires très innovantes, contrairement aux idées reçues qui ont eu tendance à les reléguer au rang de productions obsolètes et sans avenir. Ainsi s’édifie une véritable succession d’initiatives visant à identifier, conserver, protéger, valoriser les plantes, les animaux, les produits locaux et retrouver, à partir des vestiges, les traces alimentaires de nos ancêtres.

Si l’on observe des mutations socio-économiques et socioculturelles à partir de produits nouveaux, la « modernisation » des modes alimentaires n’est pas accessible à l’ensemble des populations. Les niveaux élevés de sous-alimentation, dans certaines montagnes ( Andes, Himalaya…) sont dus notamment à l'inaccessibilité, la complexité et la fragilité de l'environnement ainsi qu’au degré de marginalisation de leurs habitants. Souvent, les décisions politiques relatives à la gestion des ressources sont prises au niveau d’une administration centrale et ne tiennent pas toujours compte des intérêts réels des communautés montagnardes. Les enjeux économiques et sociaux, de l'exception montagnarde, impliquent la nécessité d’adapter des politiques de santé appropriées, les environnements montagnards exigent une approche du développement différente de celle adoptée dans les plaines. Ils nécessitent, de la part des responsables, des lois spécifiques fondées sur des connaissances et des études propres aux montagnes. Créée en 1945, la FAO veille à ce que les programmes répondent aux besoins, à long terme, des communautés montagnardes et favorisent la protection de leurs écosystèmes. Ces travaux permanents couvrent la gestion des bassins versants, l’élevage, le rôle des femmes dans le développement, la sécurité alimentaire, l’éducation, la politique et quantité d’autres questions cruciales pour les écosystèmes et la vie en montagne.

Michèle Aquaron Contact presse UEE 2006
Association des Anthropologues de l’Arc Alpin. A 4.
Château St Jean, L’Argentière La Bessée 05 120